蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種不可缺少的營養素。那么各類蔬菜的營養價值如何你知道嗎？來和益陽食堂承包的小編一起來了解一下吧！

  十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對防治腫瘤、心血管病有較好的作用，特別是青花菜。

  豆類中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對降低血膽固醇調節血糖，減低癌癥發病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

  蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸，對防止新生兒腦神經管缺損， title防腫瘤有良好作用。

胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益于保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌癥與心血管病發病。

  茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等，能增強血凝溶解，有天然阿司匹林之稱。

  黃瓜所含的蛋白酶有助于人對蛋白質的吸收。

  芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白質，無機鹽和豐富的維生素。除做蔬菜外，中醫上還有止血，利尿，降血壓等功能。

  辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一顆辣椒中，維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉酸等維生素全都包括了。其次，辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。