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公司廚房管理細則
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公司廚房管理細則：
1.注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。
2. 廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。
3. 所用調料作到瓶、袋干凈。
4. 清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
5. 砧板刀具人手一把，限期使用三個月，并以舊換新。
6. 蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。
7. 隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常著。
8. 節(jié)約用水，禁止常流。
9. 禁止直接用洗滌液洗餐具、用具，應用 5： 1 的比例調洗滌液。
10. 各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
11. 砧板所配菜品，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。
12. 凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。
13. 半成品、淹制品存放三日后的應及時通知前廳推銷，以免變質。
14. 根據營業(yè)情況備料，所有食品應計劃采購。
15. 所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
16. 要貨準確，避免積壓造成浪費。
17. 熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。
18. 各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
19. 去皮原料應使用削皮刀。
20. 員工用餐少量多次，吃飽為止，禁止浪費。
21. 不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。
22. 原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
23. 各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。
24. 笊籬、油絲禁止洗刷時用力掉打，使用期為二個月。
25. 法香、各種花應反復使用。
26. 使用原料，要本著先進先出的原則，禁止退用粗加工。
27. 刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料，合理使用。
28. 切姜片應先清洗，邊角料炸姜汁。
29. 燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。
30. 洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。
31. 煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量不準浪費。
32. 肉類提純，要有正常出成率。
33. 禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
34. 做肉的湯汁，應保存做員工餐。
35. 按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。
36. 炒鍋禁止日日燒，使用期為 50 天。
37. 毛巾應日日清洗，使用期為 30 天。
38.馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。
1.注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。
2. 廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。
3. 所用調料作到瓶、袋干凈。
4. 清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
5. 砧板刀具人手一把，限期使用三個月，并以舊換新。
6. 蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。
7. 隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常著。
8. 節(jié)約用水，禁止常流。
9. 禁止直接用洗滌液洗餐具、用具，應用 5： 1 的比例調洗滌液。
10. 各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
11. 砧板所配菜品，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。
12. 凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。
13. 半成品、淹制品存放三日后的應及時通知前廳推銷，以免變質。
14. 根據營業(yè)情況備料，所有食品應計劃采購。
15. 所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
16. 要貨準確，避免積壓造成浪費。
17. 熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。
18. 各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
19. 去皮原料應使用削皮刀。
20. 員工用餐少量多次，吃飽為止，禁止浪費。
21. 不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。
22. 原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
23. 各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。
24. 笊籬、油絲禁止洗刷時用力掉打，使用期為二個月。
25. 法香、各種花應反復使用。
26. 使用原料，要本著先進先出的原則，禁止退用粗加工。
27. 刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料，合理使用。
28. 切姜片應先清洗，邊角料炸姜汁。
29. 燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。
30. 洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。
31. 煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量不準浪費。
32. 肉類提純，要有正常出成率。
33. 禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
34. 做肉的湯汁，應保存做員工餐。
35. 按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。
36. 炒鍋禁止日日燒，使用期為 50 天。
37. 毛巾應日日清洗，使用期為 30 天。
38.馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。
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